1、豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品。

2、人体对其吸收率可达92—98%，豆腐脑除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质。

3、尤其是钙、磷等。

【资料图】

4、特别是用石膏作凝固剂时，不仅制出成品多，而且含钙量有所增加，满足人体对钙的需要，对防治软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功效。

5、同时，豆腐中不含胆固醇，有防止动脉硬化等功效。

6、因此，是男女老幼皆宜的佳美食品。

7、但是，用传统工艺制作豆腐脑，工艺复杂，历时长，口味欠佳。

8、采用以下介绍的新技术，工艺简单，时间短，不泡豆，不磨浆，柔软有劲，成品质地细腻，口味润滑，深受城乡居民欢迎。

9、具体制作技术介绍如下： 选豆：大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中，会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。

10、因此，在使用前，必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。

11、 选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水质的好坏，直接关系到豆腐脑的质量。

12、制作豆腐脑一般以软水为宜。

13、而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。

14、被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。

15、为选择适宜的水，可用试纸测试，选用pH值5—6可产生酸碱反应的水。

16、 滤浆：把豆粉与水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里。

17、边加水，边搅动。

18、直到滤出豆渣。

19、流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。

20、 制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。

21、但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用，必须制成浆才能使用。

22、制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。

23、用手或工具仔细研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。

24、略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。

25、反复进行多次。

26、 制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀。

27、因此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感良好的豆浆。

28、 点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。

29、点后立即加盖。

30、胀浆约10分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。

31、 7,豆腐脑卤的做法: 首先水发黄花和木耳，切一些葱丝和姜末。

32、 接着打卤，这个卤制作起来和做打卤面的卤一样的简单。

33、在锅中倒入底油，油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。

34、在放入适量的水，放入已经发好的黄花和木耳，用水淀粉勾芡，打入鸡蛋。

35、 豆腐隔水加热，放上卤。

36、 根据您的或者大家喜欢的口味放上韭菜花和辣椒油。

37、 老豆腐，是北京民间大众小吃。

38、其做法与做豆腐脑基本相同 但由于调料不同，风味各有千秋。

39、由于物美价廉，大受群众欢迎。

40、《故都食物百咏》中称老豆腐：“云肤花貌认参差，已是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。

41、”注说：“老豆腐较豆腐脑稍硬，形状则相同。

42、豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。

43、豆腐脑多在晨间出售，老豆腐则在午后。

44、豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。

45、” 老豆腐色泽洁白，香辣可口，鲜嫩无比。

46、 原料： 芝麻酱、黄豆、熟石膏粉、蒜、辣椒油酱、油、酱豆腐、精盐、腌韭菜花 制作方法： 将黄豆制成浆汁，用熟石膏汁点成老豆腐 芝麻酱内加入精盐，并陆续加进凉开水调匀；蒜泥用凉开水调成汁；酱豆腐用凉开水调稀 将老豆腐盛入碗内，浇上芝麻酱、酱豆腐汁、辣椒油、酱油、蒜汁和腌韭菜花即可食用。

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